Советы профессиональных поваров. Частые ошибки при приготовлении еды.

Повар

Каждая из нас, хозяек, ежедневно стоит у плиты, готовит домашним обеды-ужины, варит, парит, жарит, тушит... Многие действия доведены до автоматизма, многие рецепты выучены наизусть. Но насколько мы уверены, что делаем все правильно?
Несколько советов от лучших поваров мира, как правильно готовить пищу.

Как правильно жарить.

Обычно перед тем, как что-то жарить, мы должны хорошо разогреть сковородку и масло на ней. Это естественно. Как мы это делаем? Ставим сковородку на огонь, наливаем в неё масло и занимаемся дальше подготовкой продуктов для обжаривания: режем, чистим, трем на терке и т.д. Поэтому очень часто случается, что сковородка перегревается, и масло начинает дымится. Мы не задумываясь бросаем овощи на раскаленную сковородку... Все правильно? Не совсем... Дело в том, что при сгорании масла (именно от этого над сковородкой появился сизый дым) выделяются вещества, портящие вкус приготавливаемой на нем пищи. А содержащиеся в масле полезные человеку антиоксаданты сгорают от слишком высокой температуры. Поэтому не ждите появления дыма. Начинайте жарить, когда масло начало легко мерцать на поверхности сковороды.

Как правильно мешать.

Чтобы суп-пюре, каша или соус не подгорели, их необходимо постоянно помешивать. Но чтобы придать блюду пикантности, можно иногда убирать ложку из кастрюльки. Пусть немного так покипит. Но только немножко! Иначе черный нагар, образовавшийся на дне, испортит горечью все блюдо!

Лучше меньше, да лучше.

Если нужно что-то быстро приготовить на большое количество человек, мы часто заполняем кастрюлю или сковородку до максимума. Но этим вы окажете сами себе медвежью услугу. Так как, например, слишком большое количество еды на сковородке не будет прожариваться, а просто томиться. Тогда речи не может быть о поджаристом и хрустящем. Особенно это касается мяса. Слишком большое количество кусочков быстро охлаждает поверхность сковороды. И, пока она нагреется, мясо пускает сок и становится более жестким. Лучше жарить поэтапно и осторожно. Только так вы останетесь довольны результатом. Даже если на это уйдет больше времени.

Спокойствие, только спокойствие!

Голод - плохой помощник для повара. Вы очень хотите пообедать, быстренько пожарили себе кусочек стейка или куриную грудку, положили её на тарелку и... Не спешите! Только что поджаренное мясо должно пару минут постоять. Иначе сок, оставшийся в нем, не распределиться по ткани, а вытечет на тарелку, сделав при этом сам стейк жестче.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением?

Может быть, другие продукты и нужно мыть перед варкой, однако мыть мясо необязательно. Даже наоборот. Если в нем уже образовались бактерии, они окажутся на поверхности мойки и могут быстро перейти на другие продукты, которые не будут подвергнуты термической обработке. Тогда отравление гарантировано. Поэтому лучше всего просто промокнуть мясо бумажным полотенцем. Во время жарки вредные погибнут от высокой температуры.

Антипригарное покрытие вредно?

Если вы пользуетесь посудой с тефлоновым покрытием, постарайтесь не накалять её поверхность до красна на максимальной температуре. При этом из тефлона выделяются ядовитые вещества, которые негативно влияют на здоровье человека. Перед покупкой очередной кастрюли или сковородки поинтересуйтесь у покупателя, какая максимальная температура нагрева для неё разрешена фирмой-производителем.

Инна Курчева,
специально для “Сама по себе”.
Класс! Рекомендую

Вас также могут заинтересовать:

***

Читать все статьи раздела

Сама по себе Кулинар