Оливье - повару, салату и легенде - посвящается...

Легенда №4. О тайной комнате повара.

party

Месье Оливье тщательно оберегал свой рецепт от посторонних глаз. Говорили, что составляющие соуса он смешивал в отдельной комнатке за закрытыми дверями. И что унес свой секрет с собой в могилу.
Такое возможно, если "тайный состав" хранится за семью печатями, передаваясь из поколения в поколение. Но вряд ли возможно, когда человек из собственно творца и производителя превращается во владельца с административными функциями. Говорили, что в последние годы знаменитый повар сам практически не готовил, занимаясь финансовыми и "брендовыми" вопросами. А на кухне хозяйничали его помощники: два француза и русский...

Легенда №5. Об украденном рецепте.


Именно этот русский, Иван Иванов, и утащил рецепт - благодаря чему став шеф-поваром ресторана "Москва" и автором салата "Столичный". Но то ли не совсем хорошо утащил, то ли специально некоторые составляющие за ненадобностью упростил - только гурманы тех лет утверждали, похож салат, да не тот...

Легенда №6. Собственно рецепты.


Более-менее "исторический" рецепт впервые был опубликован в 1897 году, в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства»:
Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.


Читать старые рецепты - все равно, что ребусы разгадывать: малопонятные "ланспик", "капорцы" и "соя-кабуль" - это желе из бульона (из телячьих ножек со специями), каперсы и специальный острый соус.

В поваренной книге "Кулинарное искусство" за 1899 год приводился следующий рецепт салата Оливье:
грудки от трех вареных рябчиков, 15 вареных раковых шеек, пять вареных картофелин, один стакан ланспика, пять маринованных огурцов, по вкусу каперсов, оливок, корнишонов, прованского масла, три трюфеля. Всё это нарезается кусочками и заливается большим количеством соуса майонез и сои-кабуль.

А вот некоторые источники уверяют, что месье француз в салат еще и икру черную - паюсную! - кусочками строгал.

На страницу 1 | 2 | 3 | 4 |
оливье Рецепты салата "Оливье" 

Классический, со свежими огурцами и варианты "изюминок" для того чтобы сделать его уникальным!
 

А также...

мимоза "Мимоза"

Два рецепта: "калорийный" с сыром и сливочным маслом и "здоровый" с морковью и картофелем.
картофель "Лапти из картофеля"

Вкусно и оригинально! Картофель, баклажан, томаты.