Оливье - повару, салату и легенде - посвящается...

Другой дореволюционный "собрат", датированный 1904 годом (и, как утверждает история кулинарии, - восстановленный со слов гурмана-завсегдатая заведения Люсьена Оливье), также отличается изысканностью, парадностью и... недоступностью:
Ингердиенты на 1 кг салата:
краб
горошек зеленый 50 г
картофель 150 г
крабы "Камчатские" 100 г
белое филе куропатки 150 г
майонез 120 г
огурцы свежие 50 г
огурчики маринованные 150 г
язык говяжий отварной 100 г
каперсы 50 г
яйцо куриное 4 шт
хрен сливочный 40 гр
Декор:
яйцо перепелиное 8 шт
салат фризе 50 г
икра черная и красная по 20 г
раковые шейки 80 г
Все указанные ингредиенты готовятся (варятся) отдельно, рубятся мелким кубиком, перемешиваются, заправляются хреном и майонезом. Салат выкладывается на блюдо, украшается перепелиными яйцами с черной и красной икрой, листьями салата, раковыми шейками.


Новые хозяева "Эрмитажа" в начале 20 века, как могли, воспроизвели рецептуру приготовления салата. В состав этой версии "Оливье" входили:
2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую и, разумеется, соус майонез.
Однако, по отзывам лиц, еще помнивших тот, настоящий "Оливье", вкус все же был другим.
В начале 30-х шеф-повар ресторана "Москва" Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.
Салат Столичный.
Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.
Приготовление: Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.


На страницу 1 | 2 | 3 | 4 |
оливье Рецепты салата "Оливье" 

Классический, со свежими огурцами и варианты "изюминок" для того чтобы сделать его уникальным!
 

А также...

мимоза "Мимоза"

Два рецепта: "калорийный" с сыром и сливочным маслом и "здоровый" с морковью и картофелем.
картофель "Лапти из картофеля"

Вкусно и оригинально! Картофель, баклажан, томаты.